LA CLAVE ESTÁ EN LA CONSERVACIÓN
La mayor parte de nuestra alimentación a excepción del producto fresco, tiene días, meses o incluso años de almacenamiento y esto es posible debido a la utilización de conservantes y aditivos.
Antiguamente los alimentos se conservaban en espacios secos (despensas o fresqueras) y para mantenerlos frescos durante más tiempo de forma natural se utilizaban “algunos de los mágicos” que ayudaban a conservarlos durante todo el año.
Las formas más usadas y comúnmente conocidas
LA MAGIA de…
El ácido
Los escabeches: Es una técnica de cocción que puede ser utilizada tanto verduras, frutas, hortalizas, carnes y pescados sin necesidad de frigoríficos si los espacios de almacenamiento son oscuros y secos.
El medio utilizado es el ácido en base a: vinagre, especias , sal marina y aceite de buena calidad. . Éstos permiten eliminar las bacterias de los alimentos y conservarlos durante semanas.
La Sal
Se trata del denominado Salazón: Es uno de los métodos más utilizados para la conservación de los alimentos . Consigue la deshidratación parcial del alimento, reforzar su sabor e inhibir algunas bacterias.
Un ejemplo en España sería el muy conocido “Jamón serrano” y el bacalao salado. A través de esta técnica se puede llegar a conseguir una durabilidad del alimento incluso de hasta un año.
La Salmuera
Está basado en diluir unas cucharadas de sal en agua removiendo y añadiendo cualquier verdura u hortaliza . Incluso frutas. Puede añadirse especias y hierbas aromáticas (estas últimas mejor en seco pues en fresco pueden estropearse si no se retiran en unos días)
Se mantienen mucho tiempo en el frigorífico y es ideal para aprovechar el alimento más tiempo en perfectas condiciones.
Como acompañamientos a los menús diarios son grandes digestivos.
Los Encurtidos
Esta técnica se basa en “marinar los alimentos”: Es una base de varias especias (según los gustos de sabor), Pero siempre con un medio ácido = vinagre, un medio dulce = fruta y un medio picante = especias y una grasa saludable = AOVE ó de semillas de primera presión en frío. Suele ser más utilizada en verduras y hortalizas en general. También algún tipo de setas o frutas determinadas.
Los Ahumados
Aunque el ahumado se utiliza en la actualidad para aportar sabor a determinados alimentos, esta técnica surgió para facilitar la conservación de alimentos en la prehistoria. Tras descubrir el fuego, el secado y el humo fueron dos de las claves fundamentales cuando la vida dejó de ser nómada.
Éste método, actúa como saborizante, pero también como bacteriostático y antioxidante al secar los alimentos matando directamente todo tipo de microorganismos que puedan dar lugar a la creación de bacterias a la vez que les da sabor.
Los ahumados siempre son en base a maderas “sin resinas” dato importante, para que sea saludable
Los Almíbares
El almíbar no es más que una mezcla hecha a base de agua y azúcar que se cuece junto a un producto para conservarlo evitando microorganismos en su interior. Esto se logra gracias a que el azúcar retiene el agua del producto y dificulta la supervivencia de los microbios en ella.
Pero para hacer la versión de almíbar más saludable puede conseguirse también con un cocinado largo añadiendo un cítrico y envasando al vacío. De esta forma evitamos la ingesta de azúcar.
La Fermentación
Este proceso consiste en transformar los azúcares que contiene el alimento en ácidos, impidiendo así el crecimiento de ciertas bacterias. Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos o ambas, en este caso benéficas e inocuas.
LOS SECRETOS DE LAS ESPECIAS, UNA HERENCIA HISTÓRICA
Bien utilizadas y conociendo sus indicaciones y contraindicaciones en cada caso, son grandes aliadas para nuestra salud.
Responden a las necesidades de conservación de los alimentos, haciéndolos más digestivos y aportando un mayor poder nutritivo de los mismos. Cada especia responde a diferentes beneficios para nuestro organismo en función de su composición y características. Apoyan y refuerzan nuestro sistema inmunitario
Os invito a leer este paseo por la ruta de las especias:
Algunas de nuestras heroínas:
El Ajo
Es una planta bulbosa. Se comercializa fresco, seco o en polvo. Su función en el organismo varía según su elección de consumo.
En crudo siempre es más “medicinal” y puede hacerse mucho más digestivo utilizado en fermentos, salmueras o encurtidos. Antiinflamatorio y Antimicrobiano
La Cúrcuma
Es una de las especias más antiguas del mundo. Estudios confirman que ayuda a prevenir y aliviar síntomas de artritis reumatoide y cualquier proceso inflamatorio que procese con dolor . También ha dado buenos resultados en casos de Alzheimer. Sus propiedades antioxidantes, antisépticas y antiinflamatorias la convierten en una de las “grandes” para nuestra salud. Su compuesto activo se denomina curcumina Su sabor es entre amargo, picante y un tanto terroso.
Es ideal como conservante de alimentos. Muy indicada en encurtidos, fermentos y es ideal utilizada en maceración con AOVE.
La Albahaca
La parte que se usa son las hojas, bien secas o frescas, enteras o picadas. En fresco son ideales en platos para aromatizar y aportar sabor y nutrientes. En seco para guisos, estofados, salmueras o encurtidos.
Ayuda en los casos de mal aliento
El Anís (grano)
Hay tres variedades de anís: anís verde, estrellado y picante. La primera es la más popular en España, mientras que las dos últimas lo son más en China. España es uno de los mayores productores de anís verde.
Son semillas antibacterianas, antifúngicas, antioxidantes, desinflamatorias, y de gran ayuda para el sistema nervioso y en casos de insomnio.
Se utiliza en seco tanto para infusiones, para saborizar platos, para guisos, en postres por su aporte de sabor dulce/picante y también en encurtidos y fermentos
El Azafrán
Bautizada como “El oro rojo” por ser la especia más cara de todas. Donde más destaca es en el cocina y en los compuestos medicinales. España tiene una larga tradición en su cultivo, y es reconocido como el país que elabora el azafrán de mejor calidad. Es una especia que “sube el ánimo”, muy aconsejable su consumo para personas en estados de decaimiento.
Puede usarse en guisos y también en encurtidos y fermentaciones.
La Canela
La canela se extrae de la corteza del árbol del canelo. Es una de las especias más utilizadas en todo el mundo.
Es muy utilizada en elaboraciones dulces pero en saladas os sorprenderá su aporte.
Como conservante evita los indeseados “mohos” en cualquier elaboración de macerados, fermentos, encurtidos, salmueras o simplemente como preventivo en platos preparados y guardados en el frigorífico. Bastará con colocar algunos palos de la misma cerrando bien el recipiente de la elaboración.
Ayuda a mantener la glucosa de la sangre equilibrada. Acosejada en casos de diabetes.
El Cilandro
Procede de la región mediterránea, y se cultiva actualmente en todo el mundo. Su uso medicinal y culinario se conoce desde hace miles de años.
Ayuda a proteger el hígado graso, prevenir la hepatitis C y mejorar la digestión.
Se utiliza fresco y en semilla seca. El primero ideal en elaboraciones siempre en crudo para beneficiarnos de sus inmensas propiedades.
Las semillas tanto en infusiones como conservantes en encurtidos, salmueras y fermentos son ideales.
El Clavo
El clavo es una flor no abierta, secada al sol de un árbol tropical. Es una especia muy medicinal con grandes aportes antioxidantes y antiinflamatorios . Especialmente en procesos que cursan con dolor. También es un gran antibacteriano y antifúngico. El clavo se utiliza en platillos tanto dulces como salados, hoy en día se sigue usando en la goma de mascar para refrescar el aliento.
Ideal en salazones, encurtidos, fermentos, escabeches….El clavo podemos usarlo y “comerlo” en cualquier tipo de elaboración tanto dulce como salada y es uno de los favoritos como conservante de alimentos.
El Comino
Es una de las especias más extendidas en todo el mundo. Uno de los ingredientes comunes en los currys .
Ayuda a contrarrestar las bacterias que causan intoxicación alimentaria, reducir el estrés y disminuir el azúcar en la sangre. También muy útil en casos de osteoporosis.
Combina perfectamente en escabeches, encurtidos, guisos…
La mezcla de comino con canela y azafrán ofrece un sabor muy aromático a las verduras crucíferas, a la vez que las hace mucho más digestivas
La Hierbabuena
De todas las variedades de la menta, ésta es la de sabor y aroma más fuerte.
Gran digestiva!. Puede consumirse fresca (hojas), y también en seco.
En fresco combina ideal en cualquier elaboración tanto dulce como salada. Macerada en AOVE es deliciosa y fácil de comer.
En seco puede ser utilizada en infusiones y en guisos, encurtidos, salmueras y fermentados
La Menta
Son numerosas las variedades de menta. Las más conocidas y demás uso son la menta piperita, la menta romana, la ajedrea y el mentastro.
Nos aportará frescor. Es una gran “antiinflamatoria”.
Su consumo es exactamente igual que el de la hierbabuena.
La Nuez Moscada
En cocina se utiliza el fruto, que podemos encontrarlo rallado o entero.
Ayuda a relajar y conciliar el sueño.
Puede utilizarse en guisos, encurtidos y fermentos, así como en escabeches.
El Orégano
Es una planta silvestre originaria de la cuenca del mediterráneo. Suele utilizarse seca. Se usa para aromatizar pero se trata de una planta “altamente medicinal”. Por ello es una de las grandes conservadoras de alimentos evitando cualquier posible bacteria en los mismos.
Se utiliza normalmente en seco.
Muy aconsejado en casos de gastritis estomacal o intestinal. También su aceite concentrado.
El Pimentón
El pimentón es el resultado de moler el fruto del pimiento tras ser desecado. Existen tres variedades: dulce, agridulce y picante. Posee una gran dosis de hierro y es una especia con un sabor muy característico y predominante donde sea utilizado.
Es perfecto en encurtidos y también en guisos u elaboraciones como quesos, patés, purés…
Posee gran cantidad de hierro. Indicado en casos de anemia.
La Pimienta
Los granos de pimienta pueden ser verdes, negros blancos o rosas, correspondiendo a diferentes estadios del proceso de maduración.
Es una gran conservadora de los alimentos y se utiliza en cualquier posible elaboración tanto dulce como salada. Es muy antiinflamatoria y antioxidante.
Otras que no debemos olvidar son: El Romero, Tomillo, La salvia , Cebolla y los granos de mostaza
QUÉ DEBES TENER EN CUENTA ANTES DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS
1º. Asegurar que los frascos o recipientes para ello estén bien limpios y desinfectados.
2º. Secarlos bien antes de rellenarlos para evitar posibles “mohos”
3º. Su cierre o tapa no debe dejar entrar el aire para evitar posibles contaminaciones
4º. Al rellenarlos dejar aproximadamente el grosor de un dedo de espacio entre el alimento y la tapa del tarro una vez rellenado evitando si fermenta que salga líquido de su interior.
Algunas ideas de elaboraciones que ayudarán a “conservar alimentos “ y “sumar nutrientes” para vuestra salud
“Chukrut con flores de Hibisco”
½ kg col picada en rodajas finas
½ cebolla roja o blanca picada en rodajas finas
2 manzanas verdes, peladas, sin hueso y picadas en rodajas finas
2 cdas. de sal marina sin refinar
2 cdas. de semillas de cilantro tostadas y molidas
5 bayas de pimienta “Jamaica” tostadas y molidas
5 flores de Hibisco
2 hojas de laurel
½ cdita. de miel natural o azúcar integral de caña
Utilizar un vinagre bueno sin pasteurizar (manzana, sidra…)
- En un tazón grande, colocar la col, manzana y cebolla bien limpias y troceadas en tiras.
- Espolvorear con sal marina sin refinar y, con las manos, mezclar y exprimir la mezcla.
- Agregar las semillas de cilantro, bayas de pimienta, flores de Hibisco, unas hojas de laurel y el azúcar moreno o miel mezclando todo muy bien. Reservar 15 minutos.
- Transferir a un recipiente de vidrio previamente desinfectado. Presionar la mezcla y si hace falta líquido, añadir un poco del vinagre .
- Cubrir la col de forma que quede completamente sumergida. Cubrir con un paño limpio y almacenar en un lugar oscuro y fresco.
- Revisar la mezcla todos los días, retirando la espuma que suba a la superficie. Asegurarse de quela col siempre esté sumergida en líquido, de lo contrario, agregar más vinagre.
- Probar después de 5 días, si se desea un sabor más intenso dejar más días. Cuando esté listo, transferir el “Chukrut” a un recipiente limpio, sellar y guardar en refrigeración hasta por 3 meses.
Zanahorias “rainbow” fermentadas
4 cdas. de sal marina sin refinar disueltas en 700 ml de agua filtrada
1 manojo de zanahorias
3 hojas de laurel
1 Palo de canela tostada
1 cdita. semillas de cilantro tostadas
½ cdita. semillas de comino tostadas
3 pzs. anís estrellado
10 pzs. Chiles picantes
- Disolver la sal en agua fría y reservar, debe de estar bien disuelta.
- Organizar las zanahorias en el frasco (limpias y troceadas en forma de palitos), y colocar las hojas de laurel y el bastón de canela.
- Esparcir las especias restantesy llenar el tarro con la salmuera, asegurándose de que las zanahorias estén completamente sumergidas. Cubrir con un paño limpio y reservar en un lugar fresco y oscuro.
- Revisar la mezcla todos los días y rellenar con más salmuera si es necesario. Después de 5 – 10 días, probar las zanahorias (seguirán fermentado).
- Cuandoel sabor es a tu gusto, cerrar con tapa y refrigerar para sí detener el proceso de fermentación.
Pepinillos con cúrcuma y canela
900 g pepinos picados en rodajas finas
450 g cebolletas tiernas cortadas en medias lunas
2 pimientos grandes, ( 1 rojo y otro amarillo) picados en trozos medianos
2 cdas. sal marina sin refinar
250 g azúcar moreno de caña o miel
1 cda. Cúrcuma grande
2 cdas. bayas pimienta negra
1 cda. semillas de cilantro y comino tostadas y molidas
1 ramita canela tostada
1/2 cda. clavo entero
1 litro de vinagre sin pasteurizar ( manzana, sidra, de frutas…)
- Colocar las verduras en un colador y mezclar suavemente con la sal marina. Cubrir con un paño y dejar durante 3 horas. (Coloca un recipiente por debajo para retener el líquido que escurre).
- Escurrir las verduras, enjuagar bien y escurrir nuevamente.
- Poner el azúcar integral o miel , las especias y el vinagre sin pasteurizar en una cacerola grande de acero inoxidable y llevar a hervor.
- Añade las verdurasy vuelve a hervir durante un minuto. Aparta del fuego y coloca las verduras en jarros de vidrio esterilizado, después vierte el líquido hasta cubrir. Sellar los frascos y enjuagar con agua fría y dejar enfriando.
- Guarda en lugar fresco y oscuro, refrigera una vez abierto.
Consejos que te ayudarán
1.- Etiqueta tus frascos para llevar un mejor control de tus fermentos. Indicar ingredientes y fecha de preparación. Así podrás llevar un mejor control de uso y mantenimiento
2.- Si al probarlo su sabor te resulta algo fuerte juega a combinarlos con algún cereal o legumbre cocinado solo con agua y combina con tu preparado. De esta forma “paliará” ese exceso de sabor.
3.-Las especias son a tu gusto, puedes utilizar la combinación que tú prefieras y tengas en casa. Así como aprovechar las verduras que tengas en casa.
4.- Es muy importante que respetes la cantidad de salmuera y vinagre en el producto para evitar el crecimiento de microorganismos.
Estos tipos de elaboraciones, además de ser muy saludables para el organismo en general son una excelente opción para “hacer despensa” aprovechando cualquier exceso de verduras que de otra forma podrían echarse a perder.
¡Espero que las disfrutes!
